Sono i polifenoli a determinare il colore del vino , in particolare antociani e tannini
Per quanto riguarda il colore di un vino, la componente più rilevante nei rossi sono i polifenoli, fra cui antociani e tannini.
Gli antociani sono contenuti nei vacuoli delle cellule di alcuni strati della buccia (ipoderma); anche i tannini si trovano nei vacuoli oppure legati alla parete cellulare dell’ipoderma. Durante la fermentazione delle uve rosse si ha il passaggio di parte degli antociani e dei tannini dalle parti solide al mosto. Questi sono i fautori della colorazione del vino e della loro conservazione. I tannini, poi, essendo una sostanza presente nel legno, hanno dimora anche nelle botti, considerate per questo, e da sempre, un contenitore ideale per l’affinamento del vino.
I colori del vino rosso
Il colore dei vini rossi ha dunque questa evoluzione (che dipende dall’età, dal tipo di affinamento e dalla varietà):
• rosso violetto;
• rosso rubino con riflessi violacei (è il colore dei vini giovani, dell’ultima vendemmia);
• rosso rubino (è la tinta dei vini pronti);
• rosso rubino con riflessi aranciati (l’aranciato si manifesta dopo un periodo di invecchiamento ed è percettibile in varie sfumature nei Barolo o nei grandi vini da invecchiamento);
• rosso tendente al granato (il vino rosso non di grande invecchiamento che presenta questo colore è ossidato, il vino “importante” che ha questi colori è nella sua fase discendente, ma merita d’essere assaggiato);
• rosso granato con riflessi tendenti all’ambrato (siamo all’ultimo stadio dei vini importanti che mostrano anche opacità di colore e al vino decrepito per i rossi di medio corpo).
